数日前、Bodega Crusoe Treasureに特別なお客様をお迎えしました。日本の輸入業者の皆様が、私たちに直接会いに来てくださったのです。学びの多い数日間でした。その中でも特に印象的だったのが 私たちの 醸造家 Antonio T. Palacios との出会いでした。その様子をご紹介します。
醸造家との出会い
Antonioと話すことは、いつも楽しく、尽きることのない学びの源でもあります。そこで私たちは彼の分析研究室を訪れ、さらに ラ・リオハ大学で行われた官能評価の授業にも同行しました。そこで彼は学生たちとともに 一方の Duet Sea Soul Nº7、私たちの海中熟成白ワインと、もう一方の Duet Sea Soul Nº8、海中熟成赤ワインの一つを比較試飲しました。
その反応は驚くべきものでした。製造工程についてほとんど知らないにもかかわらず、全員がすぐに違いに気づき、海中熟成のサンプルを選んだのです。
「驚きました。口当たりがより包み込むようで、味わいがより複雑です」と、Antonioの生徒であるCristinaは、私たちの海中熟成白ワインについて語りました。
こちらでは Antonioが 学生たちに行った説明の一部と、そこから生まれたいくつかの質問をご紹介します。ぜひお読みください。
質問：海はワインに何をもたらすのでしょうか？
Antonio：「ワインはよりなめらかに、よりベルベットのような口当たりになり、重合が進みます。これらはすべて、海中熟成に適した状態になるようワインを造ることで得られるものです。官能的には、酸味とタンニンの収れん性が融合し、より甘美で、より調和の取れたワインになります。」
質問：海中でのワインの変化には、どのような要因が影響するのでしょうか？
Antonio： 「波、海流、季節による違い……
質問：海中熟成ワインに含まれる酸素は、コルクそのものに含まれる酸素なのでしょうか？」
Antonio：「いいえ。海中熟成ワインは、圧力の影響により、陸上で熟成するワインより多くの酸素を含んだ状態で生まれます。陸上、つまり地上の大気圧下よりも、ボトル内に多くの酸素が入るのです。これは、海中でワインボトルが受ける圧力によるものです。いずれにしても、ここで言うのはナノ酸素化です。」
質問：酸素が入るのであれば、塩分も入る可能性はありますか？
Antonio：「いいえ、水も塩分も入りません。それが起こらないことを証明するため、さまざまな分析を行い、その結果を保健当局に提出しています。」
質問：陸上のワイナリーで10年かけて得られるものを、海中では2年で得られると言えるのでしょうか？
Antonio： 「そのようなイメージはありますが、同じ場所にたどり着くわけでも、同じプロフィールに仕上がるわけでもありません。それはワインを試飲すれば分かります。単に時間の問題ではなく、官能的な旅なのです。異なる旅であり、より速い熟成へと導く変化の旅です。しかし、だからといって、陸上で忍耐強く時間をかければ同じ場所にたどり着くわけではありません。
海中では、ボトルを通じて伝わるエネルギーに加え、酸素の存在量も多くなります。そのため海中熟成ワインはより多く呼吸します。さらに、ボトル内の体積を変化させる温度変化も加わり、化学反応速度にとても良い影響を与えます。」
質問：どのようなコルクを使用するのでしょうか？
Antonio：「私たちはテクニカルコルクを使用しています。コルク同士が非常によく似た性質になるよう製造されており、コルクを通過する酸素移行率、つまりOTRが、どのコルクでもまったく同じになるよう設計されています。これは海中熟成ワインにとって極めて重要です。海中熟成ワインの変化は、酸素量と、ボトル内で海のエネルギーが促す反応速度の変化に結びついています。そのため、特に重合現象やタンニンとアントシアニンの結合現象による化学反応は、陸上よりはるかに速く進みます。陸上熟成と共通する要素は、暗闇だけです。」
質問：海中熟成とは何ですか？
Antonio：「わずかな温度変化です。季節から季節へ、夏から冬へと移る際には、数十分の一度ほどの変化が生じることがありますが、実際にはごく小さな変化です。そこに、波ごとに生じる圧力変化が加わります。波の高さは1mから9mに及ぶことがあり、これらすべてが海中の反応速度によって酸素の移行を変化させ、化学反応速度にも影響を与えます。その結果、ワインは変化し、清澄で安定し、微生物を含まないワインであれば、良い方向へと熟成していきます。
海は、沈めたワインの変化を何倍にも増幅します。質の悪いワインを沈めれば、さらに悪いワインになります。しかし、海中熟成を前提に造られた良いワインであれば、海と陸の双方の恩恵を受けたワインを取り出すことができるのです。」
質問：海中熟成の白ワインから試飲を始めてもよいでしょうか？
Antonio： 「白ワインの場合、香りの面では、海を感じさせる部分があります。主観的なものかもしれませんが、私は少し海風の香りを感じます。香りのプロフィールにミネラル感をもたらすアロマです。…… 海風を思わせる香りの余韻が、ワインをとてもエレガントで、食欲をそそるものにしています。海中熟成ワインから海の香りがすれば、それは良い香りです。では、試飲して、感じたことを教えてください。」
これらは、私たちの醸造家によるマスタークラスで特に印象的だった場面の一部です。
あなたも、その違いを実際に感じてみませんか？
私たちのセットをご覧ください： Duet Sea Soul Nº7 と Duet Sea Soul Nº8.