El vino es más viejo que la escritura, que las ciudades y que casi cualquier cosa que llamemos civilización. Hay pocos productos que nos acompañen desde hace tanto tiempo y que, aun así, sigan cambiando. Este es el resumen de esa historia, sin florituras y sin necesidad de ser sumiller para seguirla.
¿Cuándo y dónde nació el vino?
Las pruebas más antiguas de elaboración de vino proceden de Georgia, en el Cáucaso, y tienen unos 8.000 años. Allí se han encontrado restos de vasijas de barro con residuos de uva fermentada. Es probable que el descubrimiento fuera accidental: uvas silvestres guardadas en un recipiente, levaduras naturales haciendo su trabajo, y alguien lo bastante curioso como para probar el resultado.
Georgia conserva todavía hoy una tradición viva: los qvevris, grandes ánforas enterradas en las que se fermenta y cría el vino. Es una de las técnicas más antiguas del mundo y sigue en uso.
Cronología del vino: los grandes hitos
- Hacia 6000 a. C.: primeras evidencias de vino en el Cáucaso.
- Hacia 3000 a. C.: el vino ya es habitual en Mesopotamia y Egipto. En las tumbas de los faraones se guardaban ánforas etiquetadas con la cosecha y el origen.
- 1000-500 a. C.: fenicios y griegos lo llevan por el Mediterráneo y plantan viñedos en Sicilia, el sur de Italia y la costa ibérica.
- Siglos II a. C. al V d. C.: Roma convierte el vino en un negocio a gran escala. Extiende la viña por la Galia, Iberia y la cuenca del Rin y del Danubio. Muchas regiones vinícolas actuales de Europa nacieron entonces.
- Edad Media: los monasterios, sobre todo benedictinos y cistercienses, conservan el saber y observan qué parcelas dan mejores vinos. De ahí sale la idea de "terruño" en Borgoña.
- Siglos XVII-XVIII: la botella de vidrio y el tapón de corcho permiten guardar el vino durante años. Nace el concepto moderno de vino de guarda, y con él el espumoso de Champaña.
- 1855: Burdeos clasifica sus grandes châteaux. Es el primer gran sistema de jerarquía comercial del vino.
- Segunda mitad del siglo XIX: la filoxera, un insecto llegado de América, destruye casi todos los viñedos europeos. La solución fue injertar las viñas europeas sobre patrones americanos resistentes, y así se salvó el vino tal como lo conocemos.
- 1976: en la llamada "Cata de París", vinos californianos superan a grandes franceses en una prueba a ciegas. El Nuevo Mundo deja de ser una curiosidad.
- Siglo XXI: viticultura sostenible, vinos naturales, regiones emergentes y nuevas formas de elaboración y crianza.
¿Cómo ha cambiado el vino con el tiempo?
Durante milenios, el vino fue una bebida cotidiana, a menudo áspera, que se bebía joven y aguada porque no duraba. Tres cambios lo transformaron:
- La conservación. Con el vidrio y el corcho, el vino dejó de estropearse en meses y ganó un valor nuevo: el tiempo.
- La ciencia. Pasteur explicó la fermentación en el siglo XIX, y desde entonces controlamos mejor las levaduras, las temperaturas y la higiene.
- La mirada sobre el origen. Se pasó de beber "vino" a beber "el vino de esta zona, de este año, de esta parcela".
¿Cuáles son las principales zonas vinícolas del mundo?
La viña prospera en dos franjas del planeta, entre los paralelos 30 y 50, tanto en el hemisferio norte como en el sur. Por debajo o por encima hace demasiado calor o demasiado frío para madurar bien la uva.
El Viejo Mundo (Europa y Mediterráneo): tradición, normativa de denominaciones de origen y vinos que expresan el lugar antes que la variedad.
- Francia: Burdeos, Borgoña, Champaña, Ródano, Loira.
- Italia: Toscana, Piamonte, Véneto, Sicilia.
- Península ibérica: Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Rías Baixas, Douro, y en el País Vasco los txakolis de Bizkaia, Araba y Gipuzkoa, blancos frescos y salinos moldeados por el Cantábrico.
- Alemania y Austria: Riesling y blancos de gran precisión.
El Nuevo Mundo: más libertad de estilos y foco en la variedad.
- Estados Unidos: Napa y Sonoma en California.
- Argentina y Chile: Mendoza, Valle de Uco, Colchagua.
- Australia y Nueva Zelanda: Barossa, Marlborough.
- Sudáfrica: Stellenbosch, Swartland.
Además, aparecen con fuerza zonas que hace treinta años nadie miraba: Georgia, Líbano, Uruguay, Canarias o incluso el sur de Inglaterra, donde el cambio climático está abriendo nuevas posibilidades.
¿Y ahora qué? El vino sigue en movimiento
Cada época ha añadido su capítulo: la ánfora, el barril, la botella, el acero inoxidable. Uno de los más recientes se escribe bajo el agua. En Crusoe Treasure llevamos desde 2008 criando vino sumergido en el mar Cantábrico. Pero empezamos antes, en el año 2006 con el proyecto LSEB (Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas) frente a Plentzia, en Bizkaia, tras años de estudios conseguimos crear nuestra propia bodega arrecife artificial bajo el mar, en aguas frente a Plentzia para elaborar los vinos Crusoe Treasure. Ampliando en 2024 nuestras instalaciones submarinas a una nueva ubicación y profundidad frente a Getxo a-28 m de profundidad. Como primera bodega arrecife artificial del mundo, tras años de investigación en las bravas aguas del Cantábrico, contamos hoy día con dos instalaciones bajo el mar diseñadas como arrecifes, que actúan como bodega y arrecife artificial para dar cobijo a especies marinas y botellas de vino en su interior. Es una idea que, vista desde la historia, tiene mucho sentido: el vino nació en el fondo de una vasija enterrada, y ahora exploramos qué le ocurre cuando lo devolvemos a un entorno natural estable, oscuro y en constante movimiento. La enología submarina no rompe con la tradición, la continúa por otro camino.
Resumen rápido
- El vino nació hace unos 8.000 años en el Cáucaso.
- Egipcios, griegos y romanos lo expandieron por el Mediterráneo y Europa.
- Monasterios, botella de vidrio y corcho lo convirtieron en producto de guarda.
- La filoxera casi lo acaba en el siglo XIX; el injerto lo salvó.
- Hoy se produce en todo el mundo entre los paralelos 30 y 50, y sigue reinventándose.
Si quieres conocer nuestro proceso de crianza bajo el mar, visita underwaterwine.com o escríbenos a visit @ crusoetreasure.com.