Maridaje: innovación en la combinación de vino y gastronomía

En muchas culturas el vino ha sido y es un elemento básico en la mesa y su consumo y uso en gastronomía ha ido evolucionando a lo largo del tiempo.  Un ejemplo de ello es el maridaje.

En un artículo científico, publicado en la revista Enoviticultura,  y escrito por nuestro enólogo Antonio T. Palacios y el canadiense François Chartier, considerado internacionalmente como una de las personalidades más reconocidas en la búsqueda de recetas y maridajes entre el vino y la comida, se habla de ello (A. Palacios García, M. Del Pozo Bayón, F. Chartier, N. Roché (2023), Ejemplo de un maridaje de armonías moleculares: la sinergia aromática del vino en la gastronomía del disfrute pituitario, Enoviticultura Nº 83). Aquí os compartimos un poco los datos que nos parecen más interesantes.

¿Qué es el maridaje?

El maridaje, en el contexto de la restauración, consiste en combinar comida y vino para crear nuevas sensaciones. El sumiller recomienda estas combinaciones a los comensales. Aunque el vino se consideraba un alimento básico en la mesa en muchas culturas, hoy en día se ve como el mejor acompañante de los alimentos. El maridaje es un arte moderno que explora cómo los componentes de los alimentos y del vino interactúan con nuestras percepciones sensoriales.

En este artículo se explora el concepto de maridaje molecular en la gastronomía, una metodología innovadora que se basa en combinar alimentos y bebidas según su composición molecular para potenciar sabores y experiencias sensoriales.

Fundamentos del Maridaje Molecular

Este enfoque utiliza la ciencia de los aromas, identificando compuestos químicos similares en alimentos para crear combinaciones armoniosas. En lugar de seguir las reglas tradicionales de maridaje, el maridaje molecular se fundamenta en la identificación de componentes volátiles comunes entre distintos alimentos y bebidas.

El maridaje molecular tiene aplicaciones amplias en la alta cocina y la enología, permitiendo a chefs y sommeliers crear experiencias culinarias únicas. Puede inspirar la creación de platos y bebidas innovadoras, desde combinaciones sorprendentes como fresas con champiñones,chocolate y caviar, café y carne hasta vinos acompañados de alimentos inesperados. Este enfoque ofrece una mayor diversidad y creatividad en la elaboración de menús, aunque requiere conocimientos científicos y una infraestructura tecnológica avanzada para su implementación efectiva.

En resumen, el maridaje molecular ofrece un enfoque científico para la gastronomía, permitiendo innovar en la creación de sabores y combinaciones que elevan la experiencia culinaria tradicional.

Ejemplos de combicaciones de vino con alimentos

Aquí os dejamos algunos ejemplos de maridaje que aparecen en el artículo, basados en la compatibilidad molecular:

• Syrah y pimienta negra
• Riesling y jengibre
• Pinot Noir y queso azul
• Cabernet Saivingnon y chocolates oscuros
• Chardonnay y trufa
• Champagne y caviar
• Merlot y café
• Sauvignon blanc y queso de cabra

Estos maridajes demuestran cómo la compatibilidad molecular puede guiar la creación de combinaciones innovadoras y armoniosas entre vinos y alimentos.

Maridajes sorprendentes con Crusoe Treasure

Siguiendo con la compatibilidad molecular aquí os dejamos algunos ejemplos de maridaje para algunos de nuestros vinos:

Sea Soul Nº7 con cordero asado con albaricoques

Sea Soul Nº8  con salsa mole mexicana

Sea Soul Nº4 y pimienta negra

Sea Passion Nº6 con pato (ver receta del Chef Daniel Negreira “Un tiramisú no tan clásico)

 ¿Te animas a innovar?