“Si tienes un vino submarino y huele a mar, huele bien”

Hace unos días tuvimos una visita muy especial en Bodega Crusoe Treasure: nuestros importadores japoneses vinieron a conocernos personalmente. Fueron unos días de mucho aprendizaje. Uno de los momentos más destacables fue conocer a nuestro enólogo Antonio T. Palacios y queremos compartirlo.

Conociendo a nuestro enólogo

Poder hablar con Antonio siempre es un placer y una fuente de aprendizaje continua, por eso nos acercamos a su laboratorio de analítica e incluso le acompañamos en una de sus clases de cata sensorial en la Universidad de la Rioja, donde realizó con sus alumnos una cata comparada de un Duet del Sea Soul Nº7, nuestro vino blanco submarino, y de un Duet Sea Soul Nº8, uno de nuestros tintos submarinos.

La respuesta fue sorprendente, sabiendo poco sobre el proceso, todos advirtieron al momento las diferencias y se decantaron por la muestra submarina.

“Me ha sorprendido es más envolvente, más complejo en boca”, Cristina, alumna de Antonio, hablando de nuestro blanco submarino.

Aquí os compartimos parte de la explicación de Antonio a sus alumnas y alumnos, junto a algunas de las preguntas que surgieron. Os recomendamos leerlo:

Pregunta: ¿Qué aporta el mar al vino?

Antonio: “Los vinos […] se hacen más suaves, se hacen más aterciopelados, sube la polimerización. Todo eso, se obtiene elaborando un vino acorde a una buena disposición para el envejecimiento submarino. Consigues que sensorialmente haya una fusión entre la acidez, la tanicidad, son vinos más golosos, más integrados.”

Pregunta: ¿Qué factores influyen en la evolución del vino bajo el mar?

Antonio: “Las olas, las corrientes, dependiendo de la estación… […] todos los cambios de temperatura, cambios de presión, las corrientes, la propia cinética, el movimiento del agua, toda esa energía hace que la botella de vino se vuelva loca. Es la antienología de la quietud, de la paciencia. Para sumergir necesitamos vinos bravos, fuertes, con tanino, con acidez, vinos que aguanten el envite del mar, sino el mar los destroza.”

Pregunta: ¿El oxígeno que tiene el vino submarino es el que tiene el corcho en sí mismo?”

Antonio: “No. Los vinos submarinos nacen con más oxígeno que los terrestres debido a la presión. En la botella entra más oxígeno que en tierra, que en presión atmosférica terrestre. Eso es debido a la presión a la que están sometidas las botellas de vino bajo el mar. En todo caso, estamos hablando de nano-oxigenación.”

Pregunta: ¿Si entra oxígeno, podría entrar sal?

Antonio: “No, no entra agua ni tampoco sal. Hacemos análisis de muchos tipos para demostrar que eso no pasa, análisis que presentamos ante las autoridades sanitarias.”

Pregunta: ¿Lo que obtienes en 10 años en una bodega terrestre, podemos decir que lo obtienes en 2 años bajo el mar?

Antonio: “Esa relación mental existe, pero no vas a ir el mismo sitio, no vas a terminar en el mismo perfil. Eso se ve al catar los vinos. No es una cuestión solo de tiempo sino de viaje sensorial. Es un viaje diferente, es un viaje evolutivo que te conduce a una crianza más acelerada pero no por eso la paciencia y el tiempo en tierra te va a llevar al mismo sitio.

Bajo el mar tienes una energía que se transmite a través de la botella, más una mayor presencia de oxígeno, que hace que el vino submarino respire más, eso, más los cambios de temperatura que hace que el volumen cambie dentro de la botella, van muy bien para la cinética química.”

Pregunta: ¿Qué corcho se usa?

Antonio: “Usamos unos corchos técnicos, elaborados de tal forma que son muy similares unos con otros, con una OTR, trasferencia de oxígeno a través del corcho, que es exactamente la misma de un corcho a otro, esto es vital para el vino submarino. La evolución del vino submarino está ligada a la cantidad de oxígeno y a los cambios de cinética que impulsa la energía marina dentro de la botella. Eso hace que la química, sobre todo por los fenómenos de polimerización y por los fenómenos de combinación de taninos antocianos, vaya mucho más rápida que en tierra. Sólo hay un factor común con el envejecimiento terrestre: la oscuridad.”

Pregunta: ¿Qué es la crianza submarina?

Antonio: “Los sutiles cambios de temperatura, estamos hablando de muy poquitas décimas, de una estación a otra, de verano a invierno sí que pueden ser mayores, pero realmente, los cambios son muy pequeñitos, más los cambios de presión que son ola a ola; las olas pueden ser de 1m de altura hasta 9m, todo eso hace que la cinética marina modifique la transferencia de oxígeno y también modifique la cinética química. Todo eso hace que se modifique el vino, que evolucione de manera positiva si el vino es limpio, es estable y libre de microorganismos.

El mar multiplica varias veces por “X” el vino que sumerges. Si sumerges un vino malo, sacarás un vino peor, pero si elaboras un vino bueno diseñado para ser sumergido vas a extraer un vino que el mar y la tierra lo beneficien.”

Pregunta: ¿Podemos empezar con la cata del blanco submarino?

Antonio: “En el caso del vino blanco a nivel olfativo, hay una parte, donde el mar se siente. No sé si es subjetivo, puede ser, pero yo huelo un poco de brisa marina, aromas que te conducen a la mineralización en el perfil olfativo. […]  El fondo olfativo de la brisa marina, lo hace muy elegante, lo hace muy apetecible. Si tienes un vino submarino y huele a mar, huele bien. Pero catarlo y decirme qué sentís.”

Estos son algunos de los momentos más destacables de esta masterclass de nuestro enólogo.

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