Antonio Palacios, con razón y corazón

El tamaño de su currículum es tan solo equiparable al de su humildad, vínculo que curiosamente acostumbra a darse de esta manera. Antonio Palacios es Cum Laude y Doctor en Biología, Especialista en Microbiología Enológica y Química Analítica y Maestro en Viticultura y Enología entre otros títulos adquiridos en su formación en más de 10 países además de España.

Cuenta con más de 25 años de recorrido profesional y experiencia docente en el terreno de la enología, ha participado en la publicación de más de 10 libros especializados y cerca de un centenar de revistas científicas y enológicas. Y además de esto, es el enólogo de nuestra Bodega Crusoe Treasure y, desde luego, uno de nuestros más importantes compañeros de viaje en esta aventura.

Cuentas con un CV impresionante en el campo de la enología, ¿cómo llegas al proyecto Crusoe Treasure y por qué te unes al viaje?

Me inicié de una forma tímida y albergando ciertas dudas, con muchas pruebas de por medio, catas a ciegas, opiniones de expertos… análisis químicos y microbiológicos en los laboratorios Excell Ibérica, en los que podemos realizar controles muy finos y precisos, y te das cuenta de que no solamente el efecto marino existe, sino que además es medible, y estas mediciones en parámetros químicos y también sensoriales, al final terminan convenciendo a cualquiera.

Yo sucumbí ante la evidencia y no solamente sucumbí, sino que me subí al barco como bien dices, porque el viaje es maravilloso. Es emocionante, y te da una gran libertad de cara a trabajar con conceptos nuevos, a navegar en nuevos perfiles enológicos y estoy encantado de hacerlo. Es más que fascinante; es súper emotivo, un gran challenge.

Un amante del buen vino te pide que le describas Crusoe Treasure en una frase…

Un vino pasional y lleno de sorpresas, determinadas en gran parte por la biodinámica de la masa lunar, de la energía marina, de la propia naturaleza y de la ecología del ecosistema que hace que el envejecimiento y el atesoramiento submarino dibujen un producto único en todo el mundo.

¿A quién está dirigido este producto único?

Dado el esfuerzo que requieren las condiciones para mantenerlo bajo el mar y todo el equipo humano que conlleva producir algo tan limitado; entendemos que está dirigido a amantes de la diferencia, de lo singular, apasionados por el mundo del vino y exploradores a los que les guste conocer nuevos productos, buscadores del “avis raris”.

Está dirigido a amantes del vino que no solamente ven el vino dentro de la botella, sino que también aprecian el resto de valores del proyecto: ecológicos, humanos y de la artesanía en el proceso.

Nos consolidamos como bodega con 8 variedades de vino diferentes y seguimos investigando…

Y lo que viene. Efectivamente investigamos con un txakoli submarino envejecido en barrica sobre sus propias lías, proveniente de la Bodega Gorka Izagirre del complejo Azurmendi, considerado restaurante más sostenible del mundo. Esto es además una gran originalidad, porque empezamos sumergiendo botellas, pero también investigamos con ánforas de barro y barricas de madera de roble sometidas al proceso de atesoramiento submarino, y no solamente eso, incluso hemos tenido botellas de vino espumoso haciendo la segunda fermentación bajo el mar, lo que es sorprendente y un sueño para cualquier elaborador de este tipo de vinos de calidad.

Hemos ampliado el proceso, ya no solo envejecemos vinos, también los fermentamos, sorprendente pero verdad. Así que desde luego somos una empresa que consolida productos y que además innova constantemente en el desarrollo de nuevas propuestas enológicas.

“Todo ello hace que la biodinámica, esa fuerza del mar, se trasmita al vino con un efecto organoléptico sorprendente”

Decimos que Crusoe Treasure es un tesoro del mar

La biodinámica es un proceso que unido al vino está marcando tendencia. Si existe una biodinámica que realmente sea medible y que tenga una influencia brutal en el producto final, es sin duda el atesoramiento submarino.

No podemos olvidar que la bodega está cerca de 20 metros bajo el mar. Toda la cinética marina: desde las olas, la propia corriente de la bahía de Plentzia, los cambios chiquititos y frágiles en la temperatura dia/noche, estacional… Todo ello hace que la biodinámica, esa fuerza de la vida, esa fuerza energética que tiene el mar se transmita al vino durante su proceso de atesoramiento. En este caso son cambios químicos, tanto a nivel de color, en la polimerización de los taninos, como en los polisacáridos o los polifenoles en general. Esa biodinámica, esa fuerza del mar es la que nos ayuda a hacer algo único, con esa gran originalidad y efecto organoléptico sorprendente.

Entonces, ¿es Crusoe Treasure un vino biodinámico?

Sí, lo definiría como biodinámico en el plano científico, medible como hemos dicho antes, como es el caso de la cinética de las corrientes marinas, de la altura de las olas o de la las mareas. La luna ejerce una influencia enorme, muy visible; todos los sabemos: las mareas vivas, las cuatro majestuosas mareas diarias, sobre todo en el Cantábrico… Todos estos factores se transmiten, por supuesto, al vino.

No es que sea agnóstico, sin embargo me gusta hablar de la biodinamia científica, no certificada por empresas privadas que digan que se tienen que cumplir unos requisitos, como cuernos enterrados en el viñedo o fuerzas telúricas del cosmos. Me gusta hablar de lo tangible, que podemos medir con dinamómetros y con el sistema de medidas de nuestra bodega submarina, que permite controlar los cambios térmicos o la dirección y altura de las olas. Disponemos de sistemas físicos que permiten metrizar todos estos parámetros.

“Si en la historia de la tecnología hay grandes saltos, como Louis Pasteur, en el caso de la enología es el vino submarino”

¿Tenemos un producto de vanguardia en el terreno de la enología?

Creo que la enología tiene muchísima trayectoria, desde hace aproximadamente unos 8.000 años antes de Cristo, cuando el ser humano empezó a jugar con las uvas, con la fermentación… y a observar los procesos naturales definidos por el propio azar.

Si en la historia de la tecnología hay grandes saltos, hablamos de Louis Pasteur, por ejemplo, en el caso del vino y las fermentaciones, yo diría que en el siglo XXI ha habido otro gran salto enorme en el mundo de la innovación y este es el caso del vino submarino.

¿Puedes imaginar un mundo en el que no existiera el vino?

Yo ya no me lo podría imaginar. Desde mi juventud, que empecé a compartir el vino con mis amigos, mi familia… y luego ya en el entorno profesional, elaborando vinos con mis propias manos, que es para mí una ilusión tremenda poder hacerlo, sobre todo con un equipo humano tan increíble, completo y multidisciplinario como es el de Crusoe Treasure.

Me alegro enormemente de haber dedicado mi vida profesional a este campo, pues a mí me gusta mucho y me convence, porque es un factor de socialización a día de hoy, un factor de lubricación social de las relaciones humanas, en la amistad, en el amor… lo asocio a tantos submundos que ahora mismo para mí es imprescindible.

 

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