多くの文化において、ワインは昔から食卓に欠かせないものであり、その消費と美食における使用は時とともに進化してきました。一例としてはペアリングが挙げられます。
ジャーナルに掲載された科学論文では、 Enoviticulture 、そして私たちのワインメーカーによって書かれました アントニオ・T・パラシオス そしてカナダの ワインと料理のレシピや組み合わせの探求において国際的に最も著名な人物の一人とされるフランソワ・シャルティエについて語っています（ A. パラシオス・ガルシア、M. デル・ポソ・バイヨン、F. シャルティエ、N. ロシェ（2023）「分子ハーモニーの組み合わせの例：下垂体享受の美食におけるワインの芳香相乗効果」、Enoviticultura No. 83） 。ここでは、私たちが最も興味深いと思うデータの一部を紹介します。
ペアリングとは何ですか?
ケータリングにおけるペアリングとは、料理とワインを組み合わせて新たな感覚を生み出すことを意味します。ソムリエはこれらの組み合わせをお客様にお勧めします。ワインは多くの文化において主食と考えられていましたが、今日では食事に最もよく合う飲み物と考えられています。フードペアリングは、食べ物とワインの成分が私たちの感覚とどのように相互作用するかを探求する現代芸術です。
この記事では、分子組成に応じて食品と飲料を組み合わせて風味と感覚体験を高めるという革新的な方法論である、美食における分子ペアリングの概念について説明します。
分子ペアリングの基礎
このアプローチでは、香りの科学を利用して、食品内の類似の化学化合物を特定し、調和のとれた組み合わせを作成します。分子ペアリングは、従来のペアリングルールに従うのではなく、さまざまな食品や飲料に共通する揮発性成分を特定することに基づいています。
分子ペアリングは高級料理やワイン醸造学の分野で幅広く応用されており、シェフやソムリエがユニークな料理体験を生み出すことを可能にしています。イチゴとキノコ、チョコレートとキャビア、コーヒーと肉などの意外な組み合わせから、ワインと意外な食べ物の組み合わせまで、革新的な料理や飲み物の創作にインスピレーションを与えることができます。このアプローチはメニュー開発においてより大きな多様性と創造性をもたらしますが、効果的な実施には科学的専門知識と高度な技術インフラが必要です。
つまり、分子ペアリングは美食に対する科学的なアプローチを提供し、革新的な風味の創造と伝統的な料理体験を高める組み合わせを可能にします。
ワインと料理の組み合わせ例
以下に、分子の適合性に基づいて記事に出てくる組み合わせの例をいくつか示します。
- シラーと黒胡椒
- リースリングとジンジャー
- ピノ・ノワールとブルーチーズ
- カベルネ・ソーヴィニヨンとダークチョコレート
- シャルドネとトリュフ
- シャンパンとキャビア
- メルローとコーヒー
- ソーヴィニヨン・ブランとヤギのチーズ
これらの組み合わせは、分子の適合性がワインと食品の革新的で調和のとれた組み合わせの創出にどのように役立つかを示しています。
クルーソー・トレジャーとの意外な組み合わせ
分子の適合性の話を続けますが、ここでは当社のワインのいくつかの組み合わせ例をいくつか紹介します。
シーソウルNo.7 ローストラムとアプリコット添え
メキシカンモーレソース添えシーソウルNo.8
シーソウルNo.4 黒コショウ
シーパッション No.6 鴨肉入り（レシピ参照） ダニエル・ネグレイラシェフ「あまりクラシックではないティラミス」