¿Qué sabor tiene un champagne de casi 200 años almacenado en el fondo del mar?

Nuestra inspiración: los barcos hundidos

En las profundidades del mar encontramos algo más que vida marina, allí también se encuentran restos de nuestra historia en barcos hundidos. Así ha sucedido a lo largo de los tiempos, submarinistas, arqueólogos, científicos… siguen buceando para tratar de recomponer las piezas del rompecabezas que yace bajo el mar. Estos hallazgos increíbles han ayudado a comprender mejor nuestro pasado y nuestro presente, abriendo también nuevos horizontes para la innovación.

En algunos pecios (barcos hundidos) se han recuperado infinidad de ánforas de vino vacías, pero también algunas con vino e incluso en algunos han aparecido botellas con champagne en su interior.

Estos hallazgos, inspiraron a Borja Saracho, a investigar si era verdad que las bebidas sumergidas bajo el mar podían evolucionar diferente a las envejecidas en tierra, en bodega.

El “vino del Báltico”

Uno de los encuentros más destacados fue en 2010, cuando se recuperaron botellas de champagne de Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck y Juglar (conocido como Jacquesson desde 1832) de un pecio del s.XIX hundido en el mar Báltico. En concreto se encontraron 168 botellas de champagne que en su mayoría fueron subastadas por elevadas cantidades de dinero, pero una pequeña muestra quedó en manos de un equipo de científicos lideraros por Philippe Jeandet, profesor de bioquímica alimentaria de la Universidad de Reims (Francia), guardándola para investigar sobre su historia y para realizar una cata.

Años más tarde, en 2015, el equipo de investigación publicó los resultados de sus pesquisas en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

Por aquel entonces, nosotros ya nos encontrábamos inmersos en el estudio de la evolución del vino en el fondo del mar, con el proyecto LSEB (Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas Plentzia) iniciado en 2008, en el Cantábrico, y en la producción de vinos submarinos bajo la marca Crusoe Treasure. Aun así, sus resultados nos sorprendieron y nos mostraron que nuestras investigaciones iban en la misma línea que lo hallado por este reputado equipo de científicos.

Aromas reveladores del pasado

Según el estudio de la Universidad de Reims, centrado en descubrir nuestro pasado, el champagne recuperado del fondo del mar, eran del vintage 1839, siendo embotellado alrededor de 1841, año en el que se hundió el barco y empezó su almacenaje submarino hasta 2010.

Los resultados obtenidos ayudaron a conocer la historia de la comercialización del champagne a principios del siglo XIX y como se elaboraba esta bebida en aquellos tiempos.

170 años pasó esta bebida debajo del mar y, aun así, al catar una de estas botellas justo después de rescatarlas el champagne seguía estando bueno y conservaba características similares a un champagne muy muy viejo.

El proceso de investigación

Una vez recuperadas e identificadas las botellas, se buscó su champagne homólogo de la actualidad y se comparó todo su proceso de elaboración, producción y cata con el testigo submarino. Gracias a la arqueoquímica se combinaron múltiples herramientas analíticas para caracterizar la diversidad molecular de estos caldos que habían envejecido en condiciones casi perfectas en el fondo del mar. Algunas de las botellas recuperadas yacieron en posición horizontal, en total oscuridad (el pecio se encontraba a unos 50 metros de profundidad), a temperatura bastante constante (entre 2-4ºC) y en condiciones de baja salinidad.

Además, se confirmó que el almacenamiento en estas condiciones de estos vinos bajo el mar hace que los caldos retengan sus saludables propiedades.

Por otro lado, sorprendió encontrar una mayor mineralidad en las muestras sumergidas. Al principio se creyó que se debía a la posible entrada de agua de mar en las botellas, pero tras realizar numerosos análisis se descartó esta opción y se atribuyó a los procesos de vinificación de aquella época.

Lo más sorprendente del “vino Báltico” para los científicos fue la gran cantidad de azúcar que contenía, descartando que se tratara de un Champagne a La Russe (un tipo de champagne mucho más dulce). Sin embargo, la cuestión de cómo los enólogos podrían alcanzar concentraciones tan altas de azúcar sigue siendo un misterio.

La cata del “vino Báltico”

El momento más esperado, el saber qué sabor podía tener un champagne de casi 200 años, que había yacido bajo el mar, sin ningún tipo de control, sorprendió gratamente.

Los enólogos describieron al burbujeante descorchado en un principio como “reducido”, con “notas de cabello mojado” (esta característica se adquiere en un vino cuando pasa mucho tiempo protegido de cualquier fuente de oxígeno) y “cursi” (se relaciona con vinos en los que ha habido una fermentación maloláctica incompleta dentro de la botella).

Además, los expertos notaron un ligero hormigueo en el paladar, una reminiscencia de las burbujas características de esta bebida. A pesar de que los corchos se encontraban en buen estado, el corcho es un material poroso y tras 170 años, el CO2 del interior de la botella se fue difundiendo lentamente fuera del cuello de botella y hacia el mar.

Lo más sorprendente

Al oxigenar este vino en la copa, el aroma se volvió más agradable, mostrando aromas a la parrilla, picante, ahumado junto a notas frutales y florales.

Este carácter afrutado de las muestras de vino extraídas hizo pensar a este grupo de científicos en la buena conservación organoléptica del champagne durante casi dos siglos, lo que les planteaba la cuestión de si el entorno marino podía ser un buen lugar para la conservación de vinos a largo plazo.

¿Qué aporta este estudio a Crusoe Treasure?

Todos estos resultados obtenidos, en ese momento, nos ayudaron a ver que íbamos por el buen camino. A pesar de que el estudio estaba orientado a conocer más la historia que a saber si el vino evoluciona de una forma diferente bajo el mar, los resultados, sacan a la luz algunos indicios, que ya habíamos observado.

En Bodega Crusoe Treasure, seguimos investigando y produciendo “vinos atesorados en el fondo del mar” (nuestro particular método de elaboración de vinos submarinos), habiendo aprendido mucho durante todos estos años y sabiendo qué parámetros son importantes en este proceso y qué se debe controlar.

Aún así, este tipo de hallazgos nos ayudan a comprender más, no sólo sobre nuestra historia, sino sobre este nuevo método de elaboración de bebidas.